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COLLECTION PRESTIGE V.2026
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COLLECTION PRESTIGE V.2026 avec E.I Séverine GUSTAVE
Desserts raffinés et élégants, entre tradition et modernité
Cette formation immersive de trois jours vous invite à explorer les techniques et saveurs qui subliment les desserts de restaurant. Alliant tradition et innovation, vous apprendrez à maîtriser les fondamentaux, développer des desserts signatures uniques et créer des présentations visuelles captivantes. Ce programme est conçu pour enrichir vos compétences et répondre aux attentes exigeantes de la restauration moderne, en combinant apprentissage pratique, créativité et commercialisation.
À propos de cette formation
Lieux sur devis
> 1 440€ HT
3 jours
24 heures
Action de formation
Éligible OPCO
Chiffres clés
10
Très bien
Taux de satisfaction à chaud : 10 / 10
100%
Taux de réussite : 100%
Impact à 3 mois : 44%
2025
Date de création
En savoir plus
Objectifs pédagogiques
- Réaliser des desserts premium adaptés à la restauration contemporaine.
- Maîtriser des techniques avancées : textures, inserts, glaçages, émulsions, croustillants…
- Créer des desserts signatures équilibrés et visuellement attractifs.
- Moderniser des classiques en conservant leur identité.
- Structurer une assiette ou un entremets de façon cohérente.
- Optimiser la mise en valeur visuelle et la rentabilité d’une gamme.
-
Jour 1 — 8 h
- Tendances & codes du dessert haut de gamme
- Techniques avancées : crémeux, mousses légères, condiments aromatiques
- Travail des textures premium
- Réalisation de bases signatures
- Étude des associations aromatiques
- Dressage moderne : lignes, volumes, mouvements
-
Jour 2 — 8 h
- Inserts élaborés : confits, gelées, textures doubles
- Glaçages modernes & finitions professionnelles
- Construction d’un dessert “restaurant”
- Revisite de classiques en version prestige
- Création guidée d’un dessert contemporain
- Analyse visuelle & sensorielle
-
Jour 3 — 8 h
- Conception d’une mini-collection de desserts (2 à 3 pièces)
- Recherche visuelle & aromatique
- Prototypage
- Réalisation & dressage final
- Analyse complète : goût, cohérence, rentabilité
- Ajustements & validation des acquis
- Évaluation finale
Parmi les formateurs
Meilleur Ouvrier de France en Boulangerie 2007 et Vice-Champion du monde du pain, possède une solide expertise en boulangerie et pâtisserie, reconnue en France et à l’international. Titulaire de plusieurs diplômes professionnels, il dispose d’une expérience confirmée en formation et transmission des savoir-faire techniques depuis 30 ans. Intervenant dans des écoles professionnelles, il accompagne les apprenants dans le perfectionnement de leurs compétences et la maîtrise des gestes professionnels.
Consultant et formateur, Chef d'entreprise artisanale, 20 années d'expérience dans le secteur métier pâtisserie, traiteur, confiserie, chocolat et glace.
Brevet Technique des métiers, chocolatier, confiseur, glacier. Chef d’entreprise artisanale depuis 2007 - 26 années d’expérience dans le domaine d'intervention.
Consultant et formateur spécialisé en pâtisserie. Exerce depuis des années le métier de pâtissier.
L'organisme de formation
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