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CROUSTILLANT ET MODERNE
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CROUSTILLANT ET MODERNE avec E.I Séverine GUSTAVE
Techniques avancées pour des viennoiseries artisanales et innovantes
Cette formation immersive s'adresse aux boulangers, pâtissiers, et restaurateurs souhaitant perfectionner leur maîtrise des viennoiseries artisanales tout en innovant avec des créations modernes. Les participants exploreront des techniques avancées, des méthodes de gestion en atelier, et des idées créatives pour répondre aux attentes des clients d'aujourd'hui. Le programme s'adapte aux besoins spécifiques des participants, au matériel disponible dans leur entreprise, et vise à valoriser leur savoir-faire tout en apportant des solutions personnalisées.
À propos de cette formation
Lieux sur devis
> 960€ HT
2 jours
16 heures
Action de formation
Éligible OPCO
Chiffres clés
10
Très bien
Taux de satisfaction à chaud : 10 / 10
100%
Taux de réussite : 100%
2025
Date de création
En savoir plus
Objectifs pédagogiques
- Comprendre les matières premières et leurs rôles dans la confection des viennoiseries.
- Maîtriser les techniques de pétrissage, de tourage et de façonnage.
- Appliquer des méthodes de fermentation et de cuisson pour un résultat optimal.
- Découvrir des viennoiseries innovantes et des techniques modernes.
- Organiser efficacement la production et réduire le gaspillage.
- Adapter les créations aux besoins et tendances du marché.
-
Jour 1 : Les bases des viennoiseries levées
- Session du Matin (8h00 - 13h00) :
- Accueil et présentation de la formation.
- Rôles et choix des matières premières.
- Techniques de pétrissage et fermentation pour les pâtes levées.
- Atelier pratique : réalisation de brioches et pains au lait.
- Session de l'Après-midi (14h00 - 17h00) :
- Façonnage et finition des produits levés.
- Organisation de la production : gestion du temps et des ressources.
- Atelier pratique : confection et cuisson des viennoiseries levées.
-
Jour 2 : Les viennoiseries feuilletées et créations spéciales
- Session du Matin (8h00 - 13h00) :
- Techniques de tourage : détrempe et feuilletage.
- Réalisation de croissants et pains au chocolat.
- Atelier pratique : laminage et façonnage de viennoiseries classiques.
- Session de l'Après-midi (14h00 - 17h00) :
- Créations modernes : escargots, pains aux raisins, viennoiseries revisitées.
- Travail sur les garnitures : crèmes pâtissières, fruits, et aromates.
- Atelier pratique : préparation de viennoiseries personnalisées et innovantes.
Parmi les formateurs
Meilleur Ouvrier de France en Boulangerie 2007 et Vice-Champion du monde du pain, possède une solide expertise en boulangerie et pâtisserie, reconnue en France et à l’international. Titulaire de plusieurs diplômes professionnels, il dispose d’une expérience confirmée en formation et transmission des savoir-faire techniques depuis 30 ans. Intervenant dans des écoles professionnelles, il accompagne les apprenants dans le perfectionnement de leurs compétences et la maîtrise des gestes professionnels.
Artisan Boulanger-Pâtissier, 28 ans d'expérience dans le domaine d'intervention, champion du monde de la chocolatine en 2019.
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