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SIGNATURE PRESTIGE avec E.I Séverine GUSTAVE
Techniques avancées & optimisation d’une gamme boulangère premium
Sur 3 jours, Pains Artisanaux vous offre une exploration approfondie des pains spéciaux, des pains aromatiques et des fermentations longues. Vous travaillez des recettes signature, optimisez vos process pour une meilleure conservation, une meilleure régularité et une identité forte en boutique. La version longue permet d’aller plus loin dans la maîtrise des farines modernes et des techniques avancées, avec un temps de pratique étendu et des productions plus variées.
À propos de cette formation
Lieux sur devis
> 960€ HT
3 jours
24 heures
Action de formation
Éligible OPCO
En savoir plus
Objectifs pédagogiques
- Concevoir une gamme de pains artisanaux structurée, qualitative et rentable.
- Maîtriser les techniques de fermentation, hydratation et pétrissage adaptées aux farines modernes.
- Travailler des recettes aromatiques et pains spéciaux avec constance, régularité et optimisation de production.
- Adapter ses procédés (pointage, façonnage, cuisson) pour améliorer la qualité et la conservation.
- Intégrer une logique commerciale : lisibilité de gamme, marges, rotation, valorisation en boutique.
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Jour 1 — Fondamentaux & fermentations avancées
- Analyse approfondie des farines & impacts techniques
- Levain : création, entretien, utilisation en production
- Poolish & pré-ferments : optimisation du goût et de la texture
- Hydratations élevées & maîtrise du pétrissage
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Jour 2 — Pains spéciaux & gamme signature
- Pains spéciaux premium : céréales, seigle, farines anciennes
- Recettes signature : versions revisitées, inclusions modernes
- Travail du façonnage avancé : bâtards, miches, formes créatives
- Cuissons spécifiques & optimisation du four
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Jour 3 — Aromatiques complexes & organisation avancée
- Pains aromatiques premium : pralinés salés, légumes rôtis, mélanges sophistiqués
- Gestion des volumes & organisation de production longue durée
- Gamme complète : construction cohérente, prix, marges, rotations
- Mise en avant & stratégie commerciale pour maximiser les ventes
Parmi les formateurs
Meilleur Ouvrier de France en Boulangerie 2007 et Vice-Champion du monde du pain, possède une solide expertise en boulangerie et pâtisserie, reconnue en France et à l’international. Titulaire de plusieurs diplômes professionnels, il dispose d’une expérience confirmée en formation et transmission des savoir-faire techniques depuis 30 ans. Intervenant dans des écoles professionnelles, il accompagne les apprenants dans le perfectionnement de leurs compétences et la maîtrise des gestes professionnels.
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